En la caja un par de monedas. “Eran nuestros únicos ahorros”, recuerda Jorge. Todo lo demás lo habían usado para crear Espresso Sanduchería, una marca que hoy se transforma y se convierte en Apilados de Autor.
Jorge y Camila López se acababan de graduar de Cocina y Gastronomía de la Colegiatura Colombiana. Su sueño era crear una propuesta gastronómica en la que “pudiéramos expresar nuestro amor por la cocina y dejar volar nuestra imaginación”. En la cabeza tenían muy claro que que el uso de productos locales, agroecológicos y de temporada tenían que predominar.
Con esas premisas empezó el trabajo creativo. Aunque el camino de la alta cocina parecía el más obvio, dejaron de lado la idea porque “siempre soñamos con que aquello que hiciéramos fuera para todos”. Después de un listado de productos, llegaron a los sánduches, un producto universal y que, a simple vista, parece sencillo, “pero hacerlo bien es toda una ciencia”, explican.
Los ingredientes acá eran la clave para entender cómo abordar esta comida rápida con otra perspectiva. Así, cada producto tiene la magia de los panes recién horneados, de las cocciones largas, los vegetales frescos y naturales, productos locales, hechos a mano y mínimamente procesados.
Ahora, Espresso Sanduchería cambia su nombre, más no su esencia. Aparece Apilados de Autor, una nueva idea. “Ya no hacemos sánduches, hacemos apilados, y de allí viene nuestro nuevo nombre”. Un Apilado, son ingredientes, uno sobre otro en medio de dos rebanadas de pan. Con este cambio, además, llega una nueva visión: “encontramos que lo que hacemos es tan único que debía tener nombre propio, por lo que dejamos atrás el apelativo que nos vio nacer y decidimos empezar otra vez, más sabios, auténticos y llenos de personalidad. Por supuesto manteniendo intacta nuestra esencia y todo aquello que nos ha hecho únicos”.
Apilados de Autor es un espacio cálido, cercano y acogedor. Su carta se inspira en los productos de temporada, evoluciona constantemente, preparando cada alimento meticulosamente, buscando un correcto balance entre salud y bienestar, “nos tomamos el tiempo de preparar todo en casa, porque sabemos que la comida sabe mejor cuando se prepara por manos conocidas”. Cada plato tiene carácter y vida propia, es el resultado de la investigación y es una mezcla de técnicas de cocina contemporáneas y procesos artesanales.
El pan, que antes se hacía en el local, viene de Tres Trigos, marca hermana en la que lo artesanal es lo que manda.
Aunque los Apilados son la esencia, para Jorge y Camila “la comida es el conector humano más poderoso y es nuestro trabajo defender la integridad de los alimentos”. Desde el local buscan compartir su visión de que la comida es un diálogo, una oportunidad para acortar distancias geográficas, culturales e ideológicas.
Medellín, Junio 2019
Tettay